小河内のしし豚 楠本農場
小河内のしし豚は環境やエサにこだわった上質な肉を生産しております。

はじめに 「しし豚」とは

しし豚肉ってどんな肉?

イノシシ肉の美味しさが直接入った血統

肉の美味しさを決める重要な要素の一つに、血統があります。よく「原種に近い豚だから美味しい肉です!」とありますが、それは原種であるイノシシ肉が本当は一番美味しい肉だからです。

冬場に脂が乗った最高級のイノシシ肉は、極上の甘い脂身を持ち濃い旨みの赤身と合わさることで、一番美味しい肉であるイノシシ肉となるのです。如何にイノシシの血が美味しい肉を決定づけるかは、最高級のイノシシ肉を食べればわかります。

ではしし豚とはどんな血統でしょうか?現猟師である代表の楠本が捕まえた野生のイノシシの中から選抜した雄イノシシと、豚の中でも美味しい肉になると言われているデュロックの母豚との間に生まれた、楠本農場で自然繁殖されたイノブタを我々は「しし豚」と呼んでいます。

すなわちイノシシ50%と豚50%が混成した血統がしし豚となるのです。よくある「原種に近い」のではなく、原種であるイノシシの美味しさが直接入った血統、それがしし豚です。

ここで重要なのが、 イノシシと豚の血が50%ずつになることで、一番美味しい肉になるという事実です。もしイノシシ肉が75%となればイノシシ肉の良いとこが少し増えますが、逆に悪いところも増えます。そして豚肉の良さが無くなっていくとも言えます。逆の場合もしかりです。

それは、生物において、ある異なった対立遺伝子をホモで持つ両親の交雑の結果生じた、第一世代目の子孫のことを雑種第一代と言いますが、その中でも雑種第一代の示す形質が両親のいずれよりも優れる場合、この現象を雑種強勢といい、これが重要なのです。

つまりしし豚は、血統がイノシシと豚比率が1対1(50%づつ)になることで雑種強勢になり、イノシシ肉と豚肉のいずれよりもすぐれた美味しい肉質になるということです。

しし豚と聞いてどんなお肉を想像しますか?

「ん~よく判らないけどなんだか固そう。臭いがきつそう。」

「イノシシ肉は食べたことあるけど少し獣臭かったしな~。やっぱりちょっと固いよね。」

そういう声がほとんどです。

イノシシ肉を想像して食べると臭みのなさと柔らかさに驚き、豚肉を想像して食べると濃い旨みと甘みに驚く。

そんな都合の良い肉あるの?それが、しし豚肉です。

イノシシ肉から最高に美味しい肉質を引き継いでいるので美味しい肉であることはもちろん、豚肉からも柔らかさや臭みのなさを引き継いでいるのです。それはまさしく、イノシシ肉と豚肉の良いとこどりをした肉質だということです。

美味しい肉であると認知されているブランド豚肉を食べて皆さんが口にする感想は、

  • 「こんなに甘い脂身は初めて!」
  • 「脂身があっさりで嫌にならない極上の脂だ。」
  • 「肉の味が濃くてビックリ!」
  • 「こんな美味しい豚肉は初めて~!」

などなど。

でもこれは、美味しいイノシシ肉を食べた時と同じ感想です。それどころかイノシシ肉の場合すべての感想に、「もっと」が付きます。「もっと甘い」「もっと味が濃い」「もっと美味しい」と。

そうなるとイノシシ肉が一番美味しいのでは?と思いますよね。そうです。その通りです。でもイノシシ肉にも欠点があります。それは冒頭にもでた、「火の通し方によっては肉が固くなりやすい。」「やはり獣臭さが気になる。」という点です。

イノシシ肉は一般的に冬の時期(11月から3月)が旬ですが、それはイノシシが冬に備えて脂肪を増やすからです。そのため最高級のイノシシ肉は、上品な甘い脂身が多くのっていて肉の臭みもないです。ですがイノシシは基本的に野生ですから、猟で仕留めてから解体、血抜きするまでの時間がかかってしまうと、肉に獣臭さが残ってしまいます。なので一般的には、銃で仕留めた猪よりも罠で捕らえた生きたイノシシを精肉したもののほうが、臭みがなく旨いと言われています。

ではしし豚肉はどうでしょうか?脂身の甘さや食べやすさ赤身の濃い旨さは最高級ブランド豚肉よりもイノシシ肉に近く、イノシシ肉よりも柔らかく臭みがないのです。本物の「しし豚」肉を一度食べたら、たとえブランド豚であったとしても味気なく感じるぐらい、肉と脂のうまみは忘れられなくなります。

そしてしし豚は、年中一定の飼料で飼育するので脂身ふくめた肉質が一定になり、1年中旬として食べることができます。そしてイノシシ肉と同じように甘い脂身が多く脂身も赤身も濃い旨いがあります。そのうえイノシシ肉よりも肉質が柔らかいので、イノシシ肉より豚肉に近いかたちでいろいろな調理法が楽しめます。当然ながら解体血抜きまでは生きていますので、獣臭いということもありません。

一番美味しいのは最高級のイノシシ肉であることは間違い無いですが、イノシシ肉と豚肉のすべての良い肉質をバランス良く兼ね備えた美味しさを考えれば、しし豚が一番良い肉と言えるでしょう!

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ブランド豚よりも圧倒的に希少な生産量

豚の国内生産頭数は約1,700万頭(2013年度)で、そのうちブランド豚の生産数を考えると有名な鹿児島黒豚で138万頭、アグー豚で3万頭などです。海外で有名なブランド豚であるイベリコ豚は、純血最高級で25万頭ぐらいあります。

豚肉全体から見ればブランド豚肉は全体でも10%であり、個別銘柄を見たら1%を下回ります。海外ブランド豚であるイベリコ豚も輸入数を数%と見れば0.1%を下回るので、希少な豚肉と言えるでしょう。

イノシシ肉の生産数を狩猟数から考えると、昨今の農業に対する獣害の観点からも増加傾向が顕著であり、全国での捕獲頭数は年間約43万頭(2012年度)になります。このうち食肉用に数%流通していると考えても希少なブランド豚と同程度の数万頭となります。

本当に血抜きがきっちりなされた高級なイノシシ肉は更に少なくなるのですから、海外ブランド豚であるイベリコ豚よりも少なくなり、なかなか手に入らない幻の肉と言っても過言ではないでしょう。

ではしし豚はどうでしょうか?楠本農場では年間数十頭の生産でしかなく、ブランド豚肉全体の0.001%程度、高級イノシシ肉の10%程度となることから圧倒的に希少と言えるでしょう。それゆえ幻の肉となっているのです。

しし豚とは楠本農場での呼び名なので、雑種強勢である一代交配によるイノブタという基準で考えたとしても、しし豚の10倍程度で。全国で年間数百頭あるかないかだと推測されます。それがために、ブランド豚よりもイノシシ肉よりも希少な幻の美味しい肉として、しし豚肉は存在しているのです。

では、皆さん疑問に思いませんか?凄く美味しい肉なら何故今まで世間に知られなかったのか?理由は二つあります。一つ目は、自然交配が難しくブランド豚よりも繁殖力が弱く成長速度が遅いため、必然的にブランド豚よりも生産コストが高くなることで、企業畜産的に見れば採算がとりずらいということです。

二つ目は、イノブタ肉はイノシシ肉の肉質を継承しているのでブランド豚肉感覚で精肉や調理をしてしまうと美味しさを半減させてしまうにもかかわらず、いままでは生産者とい観点からでしか世の中に流通させていなかったがために、本当に美味しい肉という形でお客様に提供出来ていなかったということです。

元料理人である代表の楠本は、この重要性を強く痛感しました。何故なら、肉質を考えて肉の切り方から調理方法まで徹底してこだわることにより、日本で売られているどのブランド豚肉よりも脂身に甘みがありながら脂っこくなくて赤身の濃い旨みが味わえるからです。

楠本農場では、2015年6月から本格的に無理のない年間数十頭規模の範囲で生産をはじめ、「小河内のしし豚」というブランド名で販売を開始しました。小河内のしし豚は生産頭数が本当に少ないため、一般に流通する事がほとんどない幻の肉として世の中に出たのです。

豚肉相場から見れば一番お買い得な価格

豚肉相場を部位として代表的なロースで見てみると、国内で一番高く売られているブランド豚肉は約800円/100gです。イノシシ肉の最高級品は約1,500円/100gです。一般的な豚肉相場であるスーパーでは最安値なら約100円/100gです。

それらの豚肉相場と比較して楠本農場のしし豚肉は、部位としてロース肉で500円/100gです。最高級イノシシ肉の1/3の価格で、最高級ブランド豚肉の4割引き程度の価格です。

これらの豚肉相場の中でしし豚の価格は、肉の美味しさとその価格を考慮した費用対効果という観点から見ればダントツの一番と言えるでしょう!

楠本農場の考え方

楠本農場の考え方は、『その旨い小河内のしし豚肉を、「お肉好き」「旨いもん好き」「料理好き」のお客様に、最高の状態で食べて頂くために、一般の流通にはのせずに、直接お客様の手に届けて、調理して美味しく食べて頂けるようにする。』ことにあります。

■産地直送へのこだわり

楠本農場は卸売はほぼ皆無(お付き合いで卸しているところはありますが)です。それは、しし豚肉を最高の状態でお客様に食べていただく為に、細かな注意点も含めて直接お客様とコミュニケーションが取れる産地直送が一番良い方法だと考えているからです。

イノブタ肉は扱いが難しい肉です。当然イノシシ肉も扱いが難しいですが、誰もが「イノシシ肉」として認識しながら肉質を考慮した精肉や調理をするのでまだ良いですが、イノブタ肉は大体の人が豚肉という認識で精肉や調理をしてしまいます。これがいままでイノブタ肉が世の中で認知されなかった理由です。

昔からも様々なイノブタ肉生産者が産地直送的な販売をしていましたが、精肉から調理までほとんどこだわらずに産地直送をしていたが為に、お客様に届いたときは美味しい肉だけど、固くて、少し臭みのある豚肉という評価になってしまっていました。

結局のところこだわらない産地直送は、こだわらない普通の流通となんら変わらない価値しか生まなかったのです。ですので楠本農場では、美味しい肉としてお客様に食べていただくために、生産方法から精肉方法、調理方法まで細かくこだわって行くことを徹底したうえで、産地直送という一番肉の価値をダイレクトにお客様にお伝えできる販売方法に行きつきました。

■滋味深さをだす生産環境へのこだわり

楠本農場では「美味しいものは自然に存在する」と考えています。それは厳しい自然環境の中で生き残ってきたものほど、滋味あふれる味になるからです。なので出来るだけ自然に近い生産環境を構築できるかが重要だと考えています。

楠本農場の立地は、西日本の近畿地方にあるツーリング界では最後の秘境とも言われている和歌山県の紀南に位置し、すさみ町の山間部側にある小河内地区は、周辺の3大河川の一つ周参見川の源流に位置し、一山越えると日置川と古座川の源流もある水源地帯です。水の綺麗さは言うまでもなく、山々に囲まれた環境は空気も澄んでおり、本当に美味しいしし豚を育てるにはうってつけの自然環境です。

そのような自然環境に囲まれた楠本農場では、夜は満天の星空になるほど澄んだ空気と、谷の湧水を引っ張ってきた水には当然ながら塩素は入っていません。周辺の耕作放棄地を利用して自家栽培をしている飼料米を含めた穀物中心の飼料を使っています。この環境と餌で育てることで滋味深い美味しい肉になるのです。

かのイベリコ豚の中でも特に高級なベジョータが何故美味しいのか?それは血統もありますが、餌が名前の由来どおりドングリであることと、放牧飼いであることが一番大きな理由です。

楠本農場では、最も自然に近い形である放牧飼いをする形がまだ作れていませんが、豚舎での飼い方において畜産における平均値の約半分ほどの密度での粗飼いを行っています。これによりしし豚の自由な動きを妨げることなく滋味深い美味しい肉になるのです。

そして繁殖方法においても当初は試行錯誤でしたが、2014年に和歌山県下では2件しか成功していない自然交配による繁殖に成功しました。その成功をきっかけに、「滋味深い美味しい肉を一から生産できるならこれほど嬉しいことはない」と思い本格生産を始めたのです。

このしし豚肉は、自然交配で生まれたときから母豚の乳を30日以上飲ませて免疫力の高い子豚に育て、豊かな大自然に育まれた澄んだ空気と自然の湧水を飲み、自家生産飼料米を含めた穀物中心の餌を食べながら、粗飼いの豚舎にて平均12カ月かけてゆっくり成長させることによって、滋味深い美味しい肉になっていきます。

楠本農場では繁殖からの一貫生産が出来ることで、あらゆる工程でこだわりを実践できることが強みでもあります。6~8カ月程度で出荷する企業畜産で育てられた豚とは違い、小河内のしし豚肉は脂も肉も滋味深いコクと旨みが凝縮された肉になるのです。

■精肉方法へのこだわり

本来お肉は、包丁を入れた時から鮮度が落ちて行きます。そのためかたまりやブロックでお客様のもとに届けし、お客様が料理方法別に必要な大きさや形に切り分けて精肉をすることが一番理想です。

しかし、しし豚しゃぶしゃぶの理想の厚さは0.7mmであり、一般家庭で切り分けることは不可能ですし、生姜焼きやその他汎用性のある1mm~2mm程度の薄切りでもほぼ不可能でしょう。それと同時に一番重要なのは、他のブランド豚肉やイノシシ肉と同じような感覚で精肉しないことです。

ブランド豚しゃぶしゃぶでは、だいたい1mm~2mm程度で薄切りされています。これはこれ以上薄いと歯ごたえや味気なさが目立つためです。これをしし豚肉でやってしまうと、「滋味深いコクと旨みが凝縮された味だけどちょっと固いな~」となります。これはイノシシ肉にも言えますが、しゃぶしゃぶではなくぼたん鍋に近い精肉方法になってしまうのです。

ではブランド豚肉を、しし豚しゃぶしゃぶ理想の厚さ0.7mmで薄切りしたらどうでしょうか?歯ごたえがなく味気なさが目立ってしまい、せっかくのブランド豚肉の味が台無しになります。だから普通の人はしゃぶしゃぶ肉を0.7mmで切るという事を考えもしないと思います。

逆にしし豚しゃぶしゃぶでは、1mmでも0.5mmでもダメで厚さ0.7mmで切ることで、「なんて柔らかいんだ~!でも歯ごたえもあり滋味深いコクと旨みが凝縮されたこの味は、いままで食べたことが無いよ!」となるのです。

たかだかコンマ何ミリの世界ですが、しし豚の肉質をよく理解して、その部位と料理方法によってどう精肉をしたら最適か?が、しし豚肉を美味しい肉として食べるために凄く重要な要素であると言う事はここからも判ると思います。楠本農場では、部位や料理方法別にどのように精肉すれば最高の状態になるかを徹底して考えた上で、商品開発取り組んでいます。

■しし豚肉保存方法へのこだわり

肉は種類によって、屠殺してから一番美味しく食べれる経過時間があります。鶏肉は屠殺してすぐに食べるのが美味しく、牛肉は10日から15日程度置いたほうが美味しいです。豚肉はだいたい4日から7日程度おいたほうが美味しいと言われています。しし豚肉も豚肉と同様に、4日から7日程度の時間を経たほうが美味しい肉になります。

次に一般的な豚肉保存方法を考えてみます。美味しいと言われる4日から7日の間で調理して食べるなら、冷蔵保存が一番最適です。もし最適な時間経過内で食べれない場合は、鮮度の劣化スピードを遅くするという意味で冷凍保存が最適です。しかし冷凍保存はその行為そのものが肉の美味しさを損う原因であるドリップにもなりうるので注意が必要です。

ドリップの原因となる冷凍のメカニズムを見ると、冷凍する際に-1℃から-5℃(最大氷結晶生成帯という)の時間がが長いと細胞内に出来る氷結晶が一番多くなり、細胞壁を壊してしまう恐れが増えます。なので最大氷結晶生成帯を一気に通過するような冷凍方法、いわゆる急速冷凍をすれば最小限のダメージで豚肉保存が可能となります。

本来ならしし豚肉をお客様にお届けする際に、冷凍するよりも冷蔵でお客様にお送りすることで最高の美味しさをご提供できるのですが、しし豚は月3頭程度と生産量が少なく(それが幻の食材と言われる所以ですが)屠殺は月に1回しか行っておりません。もし冷蔵のみのだと、しし豚肉をご提供できるのが毎月屠殺して7日後までだけになります。特に夏場は、配送を考えると冷蔵でのご提供は逆に美味しさを損なう可能性もあります。

そのためしし豚肉保存方法は、商品全てにおいて屠殺後4日を目途に肉の処理をしてから急速冷凍を行い、すぐに真空パック処理をして鮮度を保ちお客様にご提供するようにしております。そしてヤマト運輸の冷凍クール宅急便にてお送りいたします。

いずれは、冬の間(10月から翌3月程度)だけ事前に屠殺日程をお客様にお知らせし、冷蔵専用の予約販売を行い、ご注文頂けた分だけを屠殺後にすぐ肉の処理をし冷蔵クール便にてお送りするような流れを構築して、しし豚肉保存方法を考えなくても最高の状態で食べていただけるようにしたいと考えておりますのでご期待ください。

しし豚肉保存方法である真空冷凍保存をすると、賞味期限はどうなるでしょうか?業務用冷蔵庫で保管すると6カ月程度は鮮度が保てますが、一般的な家庭用冷凍庫では鮮度を保てるのはせいぜい2カ月程度です。ですのでお送りするしし豚肉商品の賞味期限は全て30日に設定しております。

ではお届けした商品はどのように解凍すればよいでしょうか?これにもコツがあります。それは真空パックの袋を2cm程度切って中に空気を入れ真空状態を解除したうえで、チルドではなく冷蔵庫(4℃ぐらいが理想)に移して自然解凍させることが、一番ドリップの出ない解凍方法になります。この方法の詳細は商品に注意書きとして添付しております。

このように楠本農場では、しし豚肉が最高の状態でお客様に届くように考えております。

■しし豚レシピのこだわり

しし豚肉は、イノシシ肉の肉質を継承しているので抜群に旨いのですが、部位に合わせた料理方法や火の通し方を誤るとイノシシ肉と同様に肉が固くなってしまいます。逆にいえば、部位に合わせた料理方法や最高の調理が出来れば、ブランド豚でも味わえないほどの、滋味深いコクと旨みが凝縮された食べごたえも最高の逸品になります。そしてしし豚は、イノシシ肉では考えれないくらい幅広く豚レシピが適用できます。ただし豚肉と同じ感覚で調理してしまうと極上のしし豚肉の旨さが半減してしまうので注意が必要です。

しし豚レシピの中で真っ先に食べてもらいたい料理方法は、2cmに切った厚切りとんかつです。特にロースの厚切りとんかつを脂も最高に旨いしし豚ならではのラードで揚げると、有名店のとんかつにも負けないくらいの旨さと食感を家庭で味わうことができます。イノシシ肉ではこの厚さでは固くなってしまうために難しく、ブランド豚肉ではここまでのコクと旨みは出せません。ですので国内でもっとも美味しいとんかつと言えるでしょう。

でもこの厚さ2cmのしし豚肉を絶妙な状態で揚げきることは簡単ではありません。低温で長時間揚げれば焦げることなく火を通せますが、そうするとしし豚肉が固くなってしまいます。絶妙な温度で短時間で火を通しきることが、しし豚とんかつが一番美味しく揚げれる方法です。この細かな時間や温度を、初めての方でも揚げれるようにレシピにしています。

冬であればしし豚レシピの中でもしゃぶしゃぶがおすすめです。鍋と言えば普通はイノシシ肉のぼたん鍋を想像しますが、しし豚ならではのしゃぶしゃぶで食べて貰えれば、しし豚肉の旨さが一目瞭然です。しゃぶしゃぶにする際は普通のブランド豚肉では1mmから2mmぐらいの厚さですが、しし豚肉の場合は0.7mmという極薄切りにします。この厚みこそが「こんなに旨い豚しゃぶ初めて食べました!」という感動を生むのです。

この極薄切りのしし豚肉を、何秒しゃぶしゃぶして火を通すと最高の柔らかさで食べれるか?どういうタレで食べればしし豚肉の旨みを堪能できるか?というような細かな点まで注意してレシピにしています。

ハンバーグと言えばどんなものを想像しますか?普通は牛肉主体の卵や牛乳にパン粉を混ぜたつなぎありの、肉汁がじゅわ~と出てくるハンバーグを想像すると思います。その一般常識を覆すという意味においては、しし豚レシピの中で一番驚きを与えるものがハンバーグになります。

豚肉100%ハンバーグというだけでも珍しいですが、楠本農場のハンバーグは卵や牛乳にパン粉といったつなぎを一切入れていません。これはしし豚肉の肉質である脂身の甘みや赤身の濃い旨みを存分に味わってもらうには、余計なものは極力入れない方が良いという判断で出来上がったレシピです。いわゆるつなぎで水増しされたジューシーハンバーグみたいに肉汁は出ないですが、交じりっけ無しの100%しし豚肉の味になります。これは焼いてる途中でも、甘い香ばしい匂いで御飯が食べれるくらいで、実際食べたらハンバーグってこんなに旨かったっけ?とビックリします。

厚切りとんかつ、極薄切りしゃぶしゃぶ、つなぎ無し100%しし豚ハンバーグの3つのしし豚レシピは、現時点で楠本農場の鉄板レシピとしておすすめしています。初めての方はこの3つからしし豚肉を味わって貰えれば間違いありません。

その他にも生姜焼き、白菜の重ね蒸し、焼肉、塩麹漬けや味噌漬け等々美味しい食べ方はいろいろあります。しかしまだまだ楠本農場では、これが最高の食べ方だ!というしし豚レシピに出来ていません。そのためこれらのレシピに関しては、日々しし豚肉をどう食べると美味しいか?を追求しています。今後機会があればどんどんその情報を発信していきたいと思っていますし、お客様のほうでもおすすめの食べ方を見つけた場合は、是非ともお教えください。楠本農場では皆様とレシピを共有しながら、最高のしし豚肉の美味しさを味わっていければと願っています!